aubergine

Légume populaire de l’alimentation méditerranéen, l’aubergine est quelque peu boudée par la cuisine québécoise. Mangée comme un légume, l'aubergine est en fait un fruit provenant d'une belle fleur bleue violette. Sa pelure foncée est une mine d’or en antioxydants.

Très consommée en Inde et en Chine depuis des millénaires, ce légume-fruit possède une palette de couleurs très variée allant du blanc, au jaune, orange, vert et de lavande à violet. Sa chair blanche tendre possède de nombreuses graines comestibles comme la tomate. Les variétés sont très nombreuses donnant des légumes de formes et grosseurs très variées. Le nom de l’aubergine est dérivé de l’appellation espagnole « alberengena ».

Les bienfaits de l'amertume

Contrairement à certaines croyances, l’aubergine est très faible en gras… à moins que vous la faite frire! Elle contient 93% d’eau. Elle est une bonne source de manganèse, cuivre, vitamine B1 et B6. Le cuivre et manganèse sont des minéraux qui agissent entre autres dans la défense du corps contre les déchets cellulaires. L’aubergine est également une source de fibres.

Saviez-vous que l’amertume de la pelure d’aubergine sont les antioxydants sécrétés par la plante pour se défendre contre ses agresseurs (insectes, maladies, etc.). Cette protection est essentielle pour la plante et bénéfique pour notre santé. Le pigment violet de la pelure de l’aubergine possède donc un potentiel antioxydant élevé avec son contenu en acide chlorogénique et anthocyanidines.

Même si vous dégorgez l’aubergine avec du sel, cette amertume restera bien intacte dans la pelure. Elle sera simplement un peu camouflée par le goût salé. En plus, vous perdrez de précieuses vitamines. Si vos papilles ne tolèrent pas ce goût, choisissez de petits et jeunes légumes de couleur lavande. La pelure sera moins amère.

Non dégorgé SVP!

L’aubergine est comme une éponge. Si on lui enlève une bonne partie de son eau celle-ci se regonflera d’un autre liquide dont l’huile de cuisson. En fait, une aubergine non dégorgée aura une cuisson plus rapide. Il est tout de même suggéré pour les gratins de la dégorger pour éviter un surplus d’eau dans le plat.

Pour dégorger sans sel, faite-le au micro-ondes. Afin de ne pas brûler la chaire lors de la cuisson et pour conserver les vitamines, faites cuire des tranches d’aubergine 15 secondes puis laissez reposer 1 minute. Répétez jusqu’à cuisson complète. Pour ma part, je préfère dégorger l’aubergine au four à convection. Il suffit de déposer sur une plaque à biscuit des tranches d’aubergine d’un demi-centimètre. Faites cuire 1 heure à 150 F˚ (75 C˚). Vous pouvez la préparer à l’avance et la conserver au réfrigérateur pour le souper du lendemain. Si vous désirez enlever la pelure, retirez-la après la cuisson.

Au parfum des continents

À l’achat, la peau de l’aubergine doit être brillante et lisse. Mangez-la rapidement. Une aubergine peu fraîche aura une chaire et des graines brunâtres. Conservez-la maximum 1 semaine au réfrigérateur. Pour le congélateur, coupez-la en tranche, faites blanchir 4 minutes puis ajouté du jus de citron. Intégrez-la dans vos plats sans la décongeler. Dépourvue de sa robe, l’aubergine crue doit être arrosée de jus de citron pour éviter que sa chair brunisse. Pour la purée, on peut la cuire entière au four à 300 F˚ (150 C˚) 45 minutes.

Souvent apprêter en purée, on la nomme « caviar du pauvre » au Moyen-Orient, baingan ka bhartha en Inde et babaghanuuj dans les pays Arabes. Un Inde du Sud, on la nomme d’ailleurs BRINJAL qui signifie, «Reine des légumes». On la prépare en curry, chutney ou servie avec une sauce au yogourt. En Grèce, on la mange avec de l’agneau dans le populaire plat Moussaka. En Italie, on la mange confite dans l’huile d’olive, jus citron, miel et fines herbes.

Intégrez-la à vos ragoûts, sur la pizza, farcie de sauce à la viande et sans oublier la traditionnelle ratatouille! Pour les plats mijotés, ajoutez-la au vers la fin de la cuisson afin de conserver sa forme. En accompagnement de vos repas, cuire des tranches d’aubergine au BBQ arrosée de jus de citron et assaisonnée de fines herbes. Bon appétit!

Sylvie Laroche Nutr.Dt.P.
Nutritionniste

Sources : www.harmoniesante.com, www.passeportsante.com, www.wikipedia.org, www.10parjour.net)