Les champignons sont des végétaux hors du commun. Il en existe plus de 100 000 espèces dont 2000 sont comestibles. On les aperçoit sur les pelouses, l'écorce des arbres, le bois pourri, dans les champs, le fumier, en forêt, etc. On a longtemps douté de leur valeur nutritive et pourtant, ils ont un effet important sur la prévention du cancer.

 
Qu'est-ce qu'un champignon?

Dépourvus de racines, de feuilles, de fleurs et de chlorophylle, les champignons croissent en tirant la substance des matières organiques. Notez que tout ce qui pousse ne se mange pas nécessairement. Certains champignons sauvages possèdent une toxine puissante (amatoxines) qui, à forte dose, peut causer la  mort. Voici quelques informations sur les variétés comestibles :

 

- Bolet : On le  nomme aussi « cèpe », il peut être mangé cru, surtout le cèpe de Bordeaux, mais il est meilleur cuit.

 

- Chanterelle : Également connue sous le nom de « girolle », elle est un accompagnement idéal aux viandes, omelettes, sauces, etc.

 

- Champêtre : Aussi nommé « champignon de couche », on l'utilise principalement dans les hors-d'oeuvre, les salades, les omelettes, les trempettes, les farces, etc. 

 

- Morille : Il est  recherchée pour son goût particulièrement savoureux. Très lucratifs, on tente de lancer la commercialisation de morilles au nord du Lac Saint-Jean. Elle accompagne bien la viande, la volaille et le gibier. On peut aussi la cuisiner avec le riz et les oeufs. Elle se cuisine longtemps à feu doux.

 

- Pleurote : Il possède une douce saveur rappelant le champignon sauvage. Il se mange très bien avec des plats de viande et volaille. Les pleurotes possèdent une très bonne activité anticancéreuse.

 

- Shiitake : Très populaire au Japon et en Asie, on le consomme un peu moins ici. Il absorbe la saveur des mets auxquels on l'ajoute et est délicieux dans les mets cuits à l'oriental. Il est le deuxième champignon le plus cultivé au monde après le champignon de Paris. Il est riche en lentinane  un glucide, qui a une forte activité anticancer.

 

- Truffe : Ce champignon comestible est difficile à trouver puisqu'il est souterrain, ce qui par conséquent explique son coût assez élevé. On utilise la truffe crue, cuite, sous forme de jus, etc. Elle entre dans la préparation de plusieurs plats, notamment la volaille, les pâtés, les terrines et les foies gras.

 

Frais et séchés

 

 Bien que certains soient plus nutritifs que d'autres, les champignons sont riches en éléments minéraux, fibres et vitamines. Des recherches ont démontré qu’une consommation régulière de champignons était liée à un plus faible risque de mortalité lié au cancer. Les pleurotes et plusieurs champignons asiatiques dont l’enokitake renferment des glucides (sucres complexes) bénéfiques pour la prévention du cancer.

 Le meilleur moyen de les conserver est de les retirer de emballage de plastique et de les placer dans un sac de papier brun pour éviter un taux d’humidité trop élevé. Les champignons se conservent environ 1 semaine au réfrigérateur. Pour retirer la saleté, utiliser une brosse à dents ou passez-les rapidement sous l’eau.

 Très savoureux et pratique, on les retrouve aussi séchés : 90g (3oz) secs correspond à 454g (1lb) frais. Il suffit de les tremper dans l’eau bouillante 20 minutes et de les éponger pour retirer le surplus de liquide. Utilisez l’eau de trempage pour vos soupes et vos sauces. Chaque espèce possède sa saveur particulière. À vous de les découvrir... À la prochaine!

 

 

Sylvie Laroche Nutr.Dt.P.

Nutritionniste

 

 

Sources : www.harmoniesante.com. Karine Landry, Dt. P. www.passeportsante.com, le livre Cuisiner avec les aliments contre le cancer (Trécarré).

 

 

 

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